Pesto alla Genovese maken

Pesto is een belangrijke smaakmaker uit de Italiaanse keuken. Maar wat zit er nu eigenlijk in? In tegenstelling tot de beroemde culinaire exportproducten als Prosciutto di Parma en Parmigiano Reggiano kent pesto  geen herkomst- of kwaliteitspredikaat zoals IGP of DOP.

Pesto is een van de beroemdste Italiaanse sauzen en de toevoeging ‘alla genovese’, geeft aan waar het herkomstgebied ligt, namelijk in de buurt van de Ligurische havenstad Genova. Het is een dikke smeuïge saus van fijngewreven verse basilicumblaadjes, knoflook, pijnboompitjes, pecorino, extra vergine olijfolie en zout.

De geur- en smaaksensatie van verse pesto is echt waanzinnig lekker en zo veel beter dan uit een willekeurig potje!
De ingrediënten worden in een vijzel tezamen gestampt. Vandaar de naam ‘pesto’ = gestampt. Het product heeft een smeuïge textuur (makkelijker is overigens om de ingrediënten gewoon in de keukenmachine te doen en fijn te malen). Pas op met de hoeveelheid zout!

Puristen beweren dat de basilicumblaadjes nooit in aanraking mogen komen met de metalen messen van bijvoorbeeld een keukenmachine omdat dat de smaak van de basilicum nadelig zou beïnvloeden; zij zweren bij de vijzel. Het op deze manier kneuzen van de blaadjes levert meer smaak en een andere textuur op. Bovendien kun je ook beter bepalen of er meer of minder van een bepaald ingrediënt in je pesto moet. De hoeveelheid zout die je toevoegt hangt bijvoorbeeld ook af van de soort pecorino die je gebruikt; sommige soorten zijn al erg zout.

Ook is niet iedereen het eens over het gebruik van pijnboompitten: ze geven de pesto een smeuïge structuur, maar ze nemen ook weer wat van de frisheid van de basilicum weg. Gewoon proberen en zoeken naar je eigen recept. Als je eenmaal verse pesto hebt geproefd, wil je nooit meer anders en zie je de potjes niet meer staan.

In Italië combineert men pesto met pastagerechten (trofie of trenette). De saus is ook populair buiten het land. Daar wordt de saus niet alleen toegepast op pasta, maar ook op toast, over carpaccio (dungesneden rauwe ossenhaas) en kip of als smaakmaker in salades, op pizza of broodjes.

Pesto wordt vaak verward met of ondergebracht bij tapenade. Tapenade echter bevat in ieder geval kappertjes en vaak ook olijven.

Ingrediënten Pesto alla Genovese

50 gram basilicumblaadjes
1 teen knoflook
20 gram pijnboompitjes
grof zeezout naar smaak, let op de kaas is vaak ook al vrij zout!
50 gram versgeraspte pecorino
1 dl extra vergine olijfolie

Bereiding

De makkelijkste manier om pesto te bereiden is alle ingrediënten, behalve het zout, in de keukenmachine doen, even laten draaien en in een paar tellen heb je dan een dikke smeuïge geurige Pesto alla Genovese klaar voor gebruik. Voeg dan zout toe naar smaak en maal nog even 1 keertje goed door.

Maar goed het echte verfijnde resultaat krijg je dus door een vijzel te gebruiken, meer werk, maar wel authentieker. gebruik de pesto direct dat is echt het lekkerst. Maar in beginsel is de pesto een paar dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt het ook invriezen, maar na het ontdooien is de smaak wel minder, maar wel nog altijd beter dan uit een potje uit de supermarkt.