Sinds mijn jongste dochter een ‘vriendje’ heeft gehad uit Libanon, ben ik me eens gaan verdiepen in de Libanese keuken. Anders dan in het grootste deel van het Midden-Oosten en Palestina houden de mensen van Gaza van pittig eten waarbij chilipepers en dille een favoriete combinatie zijn. Gevulde inktvis is een voorbeeld van de vele gevulde gerechten die men in het Midden-Oosten graag eet. We gebruiken in dit recept Bulgur, maar je kan ook gewoon rijst nemen. Het is echt een heerlijk recept, door het langzame garen van de inktvis is hij heerlijk zacht geworden.
Dit recept komt uit het prachtige boek van Bethany Kedhy:
Een culinaire reis door het Midden-Oosten en Noord-Afrika, Veltman Uitgevers, € 25
Sumak
In dit recept zit Sumak, je komt het tegen in de kookboeken van Yotam Ottolenghi, maar wat is sumak eigenlijk? En beter nog: waar kun je het voor gebruiken? Sumak is een mengsel van de verschillende rode besjes van de sumakplant. Voor de specerij worden de besjes gedroogd en vervolgens vermalen tot een grof poeder. De smaak is fris-zurig (bijna als citroen), maar dan nog aromatischer. Wist je trouwens dat sumak één van de hoofdbestanddelen voor za’atar is?
Sumak kan je het beste vlak voor het serveren of mengen toevoegen.
Door de frisse citroen-achtige smaak past het bij ontzéttend veel gerechten. Zo is het zalig over verse tomaten, mozzarella, (gegrild) vlees, vis en salades. Ook past het erg goed bij granaatappelpitjes, heerlijk voor door een salade of over mozzarella.
Als je toch Sumak gaat kopen, serveer dan lekker deze cocktail van Yotam Ottolenghi erbij: https://food52.com/blog/14546-why-you-should-be-adding-sumac-to-your-cocktails
Ingrediënten voor 4 personen
75 gram gezouten boter
1 ui gesnipperd
4 schoongemaakte inktvissen en de tentakels bewaren
1 kg tomaten
400 gram venkel, of 2 knollen
8 fijngehakte tenen knoflook
1 rode chili peper fijngehakt
80 gram grove bulgur
3+1 eetlepels dille, de 4e is om achteraf mee te bestrooien
2 dl Arak, of anders pastis of ouzo
1 theelepel Libanese 7 kruiden poeder ( zie ook onze kruidenmixen )
5 dl visbouillon
sap van 1 citroen
Sumak voor de garnering
Zeezout en Peper naar smaak
Citroenpartjes om te serveren
Bereiding
Smelt voor de vulling de helft van de boter in een brede pan met dikke bodem.
Fruit de ui tot hij glazig begint te worden Hak de tentakels in stukjes van 2 cm
Hak de 250 gram tomaten en de venkel in fijne stukjes
Doe de tentakels, knoflook, chilipepertje en venkel bij de uien in de pan, bak ze 1-2 minuten tot het tot de geuren lekker vrij komen. Roer de gehakte tomaat, de bulgur, 4 eetlepels water, 2 eetlepels dille, 3 eetlepels Arak en het specerijen mengsel erdoor.
Verwarm even mee en breng op smaak met peper en zout!
Laat het mengsel dan afkoelen. Snijd ondertussen de resterende tomaten en venkelknol in vieren. En warm je oven voor op 125 graden
Vul elke inktvis voor twee derde met het afgekoelde mengsel en prik hem met cocktail prikkers dicht. Doe de resterende boter in een ovenbestendige pan of schaal die diep genoeg is voor de bouillon!
Verwarm de boter op een hoog vuur en als hij gesmolten is doe je de gevulde inktvissen erin en bak ze aan twee kanten ongeveer 1-2 minuten. Doe de 1 dl van Arak erbij en laat dit op een laag vuur ongeveer tot de helft inkoken.
Voeg de in vieren gesneden tomaten en venkel toe, schenk de visbouillon erbij, de eventueel overgebleven vulling en bestrooi met de 1 eetlepel dille.
Dek af met aluminiumfolie en zet de schaal 1,5 uur in de oven op 125 graden. Haal de folie eraf en laat het kookvocht nog ongeveer een half uur inkoken tot de helft.
Zet in je oven de laatste 10 minuten op de gril stand om alles nog even lekker te kleuren! Voor het serveren doe je het restant van de Arak, het citroensap en de olijfolie in de pan. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi hem met dille.
Leg de gevulde inktvis op een bord, schep het sausmengsel erover en bestuif met de Sumak. Serveer met citroenpartjes om uit te knijpen!
