Eén van de dingen die je eigenlijk altijd in huis moet hebben is bouillon. Liefst in vier soorten: kippenbouillon, groentebouillon, runderbouillon en visbouilllon. Het is zo makkelijk om even een scheutje bouillon te doen bij iets dat een saus moet worden, als je de aardappels aan het koken bent of een risotto wil maken. Bouillon blokjes zijn in dit huis uit den boze, dat is vaak 0,5% smaak extract (kip, paddestoelen, rund of vis) en de rest is zout en smaakstoffen, dus je koopt eigenlijk gewoon rommel. Kijk voor de aardigheid maar eens op het pakje wat er in zit. Twee jaar geleden kocht ik het boek Soepen van Erik van Loo de chef van sterren restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Erik heeft een basis bouillon stelsel ontwikkeld die ik sinds die tijd ook hanteer. Een goede bouillon is een smaakdrager voor vele gerechten. Eens in de zoveel tijd koop ik 5 kilo kipkarkassen en ga ik enorme pannen bouillon trekken. Die ik dan vervolgens weer ga inkoken en in kleine bakjes in de vriezer bewaar. Een goede bouillon kan je overal voor gebruiken. Dit is deel 1, mijn variant van de kippenbouillon.
Ingrediënten kippenbouillon
Voor 5 liter
5 kilo kipkarkassen
2,5 kilo gesneden WUPS (wortel, ui, prei selderij)
handje peperkorrels
5 laurierblaadjes
10 takjes tijm
10 kruidnagels
Bereiding kippenbouillon
Breng de karkassen in een grote pan met 10 liter water op een hoog vuur aan de kook, draai het vuur laag en schuim af met een schuimspaan. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het geheel ongeveer op een laag vuur 4-5 uur trekken. Schenk de bouillon door een zeef met een zeefdoek. Doe de heldere bouillon weer terug in de pan en kook op een laag vuur tot ongeveer de helft in. Doe de bouillon in kleine bakjes van ongeveer 0,5 liter en zo heb je altijd een goede basis voor je jus, risotto, aardappelen etc etc
