Bouillabaisse komt oorspronkelijk uit Marseille. De vissers uit die streek gebruikten onverkoopbare vis om soep van te maken. Daarvoor werd zeewater gebruikt dat in een grote ketel werd verwarmd en alle niet-verkoopbare vissen werden direct bij aankomst in een ketel kokend zeewater gegooid. Na ongeveer twintig minuten koken, werd de hete bouillon gegoten over stukken oud geroosterd brood die ze met knoflook hadden ingewreven. Vervolgens werden de vissen opgegeten met een rouille (peper/ knoflooksaus) of een aioli (knoflookmayonaise). Dit was de bouillabaisse van de vissers.
Dit is onze versie van bouillabaisse, geïnspireerd op het klassieke recept uit Marseille.
Ingrediënten bouillabaisse:
- rode mul, 2 stuks
- rode poon, 2 stuks
- tarbot, 1 stuk
- tong, 2 stuks
- zeebaars, 2 stuks
- kokkels, 500 gram
- 8 grote gamba’s
- 1 winterwortel
- 1 venkel
- 4 stengels bleekselderij
- 1 rode ui
- 1 gewone ui
- 2 preistronken
- 1 bol knoflook
- Flinke klont ongezouten roomboter
- 1/4 dl Ricard
- 1/2 dl cognac
- 2 dl droge witte wijn
- water: 1-2 liter
- 15 gram verse tijm inclusief stokjes
- 30 gram verse peterselie
- 4 laurierblaadjes
- Picudo olijfolie
- Rouille
- Geroosterd brood
Bereidingswijze bouillabaisse:
Begin met het schoonmaken en fileren van de vis. Als je dat zelf niet kunt of er gewoon geen zin hebt, vraag dan je visboer om dat voor je te doen. Het is namelijk best wel even werk, zeker als je het niet dagelijks doet. De stukken filet bewaar je in de koelkast, alle koppen, visgraten/karkassen bewaar je in een aparte bak. De ingewanden gebruik je niet. Mijn oudste Leonberger Dula is daar dol op, ik voer ze dus altijd aan haar.
Snijd de uien, bleekselderij, prei (het harde groene deel gebruik je niet), venkel (harde kern verwijderen) en wortel in kleine stukjes. Doe een flinke klont roomboter in een grote gietijzeren pan (ik gebruik daarvoor de Dutch Oven) , of in ieder geval een flinke grote pan die goed warmte vasthoudt en die ook de oven in kan.
Smelt de boter en smoor de verschillende groentes in boter, gedurende ongeveer 5 minuten op een hoog vuur. Voeg vervolgens de viskarkassen en koppen toe en schep goed om. Voeg vervolgens de Ricard , cognac en witte wijn toe. Knip de peterselie in stukjes en trek de tijm uit elkaar en voeg toe. doe de laurierblaadjes erbij en giet tot slot het water erbij. Zorg dat alles net onder water staat. Breng aan de kook en zet vervolgens in een op 170 graden voorverwarmde oven gedurende een uur.
Haal na een uur de pan uit de oven en zeef de bouillon. Doe de bouillon in een schone soeppan, breng aan de kook en voeg daaraan toe de in grove stukken gesneden filets van de zeebaars, tong, en tarbot. De filets van de poon en mul bak je kort op de huid in een hete pan met picudo olijfolie. (maximaal 2,5 minuten). Vis na vijf minuten de visstukken uit de soep en houdt warm in wat aluminiumfolie. Houdt ook de gebakken visfilets warm in aluminiumfolie. Bak in de pan vervolgens de kokkels tot ze opengaan en de gamba’s tot ze oranje kleuren.
Pak soepborden en drapeer de verschillende soorten vis, wat kokkels en een gamba daarin. Giet vervolgens de bouillon erbij.
Rouille bereiden:
Dit gerecht is heerlijk om te serveren met wat in de oven met picudo olie geroosterd brood en Rouille. Rouille maak je heel eenvoudig door een rode peper, vier knoflooktenen heel fijn te malen en vervolgens te blenden met 3 stuks eigeel en twee in visbouillon geweekte witte boterhammen, onder toevoeging van picudo olijfolie, totdat een mooi romig geheel ontstaat.
