Een bospaddenstoelen bouillon doet het altijd goed als tussen gerecht bij wild of vlees. Ook voor de vegetariërs onder ons een heerlijk gerecht als starter.
Ingrediënten voor de bouillon:
135 gr wortel
200 gr ui
100 gr bleekselderij
1/2 tl venkelzaad
1/4 tl peperkorrels
11/2 tl (Himalaya) zout
Tijmblaadjes van 2 volle takken
250 gr kastanjechampignons
30 gr gedroogde gemengde paddestoelen
1 liter water
100 ml Marsala en twee eetlepels extra
1 eetlepel olijfolie
Ingrediënten voor de vulling van de soep:
500 gram gemengde paddenstoelen
1 ui fijngesnippert of 2 sjalotten
1 teentje knoflook
Tijmblaadjes van 3 kleine takjes
1 eetlepel olijfolie
2 eetlepels heel fijn gesneden peterselie
Ingrediënten voor de crostini met paddenstoelentapenade:
Groente en paddenstoelen waarin je de bouillon hebt getrokken (verwijder wel de laurierblaadjes)
1/4 theelepel zout
2 eetlepels hojiblanca olijfolie
1 afbakbrood
Olijfolie om het brood mee te bestrijken (hojiblanca ongeveer twee eetlepels)
Bereidingswijze bouillon:
Verhit de olijfolie in een soeppan en bak kort het venkelzaad en de peperkorrels in de pan. Voeg vervolgens alle overige ingrediënten toe, behalve de Marsala en de gedroogde paddenstoelen. Bak e.e.a. op tamelijk hoog vuur gedurende 5 minuten, terwijl je steeds roert. Blus af met de Marsala en laat dit een minuutje indampen. Schenk dan 1,5 liter water in de pan, voeg de gedroogde paddenstoelen en het zout toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat, met een deksel op de pan, ongeveer 1 uur zachtjes trekken.
Zeef de bouillon vervolgens door een vergiet waarin je een stuk kaasdoek of schone theedoek hebt gelegd. Bewaar de groente en paddenstoelen waarmee je de bouillon hebt getrokken. Doe de opgevangen bouillon in een pannetje, voeg nog twee eetlepels Marsala toe en laat de soep iets inkoken. Breng zonodig verder op smaak met zout en peper.
Bereidingswijze tappenade en crostini:
Doe de ingrediënten waarmee je de bouillon hebt getrokken in de speedblender, samen met 2 eetlepels hojiblanca olie en 1/4 theelepel zout. Blend tot je mooie grove massa hebt gekregen. Bak het brood af, snijd het in mooie schuine plakken, bestrijk elke plak met wat olijfolie (hojiblanca), leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 8 minuten op 180 graden in de oven.
Laat de plakken afkoelen. Serveer de tappenade met de crostini gelijktijdig met de soep.
Bereidingswijze vulling soep:
Maak terwijl de bouillon staat te trekken de bospaddenstoelen schoon en snijd in kleine mooie stukken (laat de kleine paddenstoelen gewoon heel). Snipper de sjalotten en de knoflook heel fijn en bak die kort even aan in de olijfolie. Voeg dan de paddenstoelen toe en bak totdat ze net gaar zijn. zet afgedekt weg. Hak de peterselie heel fijn en zet weg tot gebruik.
Serveren:
Doe de gebakken paddenstoelen onderin een kommetje met een klein beetje peterselie erop. Zet de kommetjes op de tafel en schenk aan tafel de bouillon erop. Serveer de soep gelijktijdig met de broodjes tappenade en de crostini.
