Alles over Ribeye. De ribeye is een heerlijk stuk rundvlees dat wordt gesneden uit de ribsectie, net achter de schouder van de koe. Het is beroemd om zijn indrukwekkende marmering van vet, die het vlees een sappige smaak en malsheid geeft na het bereiden. Deze vetmarmering zorgt ervoor dat de ribeye boordevol smaak zit, vooral als deze op de juiste wijze bereid wordt. Door de populariteit van de barbecuecultuur in Nederland is de ribeye verkrijgbaar onder verschillende namen.
In Noord-Amerika wordt het gewoon ‘ribeye’ genoemd, hetzij met of zonder bot. In Australië en sommige delen van Nieuw-Zeeland is het bekend als ‘Scotch fillet’ als het bot verwijderd is. In Frankrijk heet een ribstuk met bot ‘côte de boeuf’, terwijl ‘entrecôte’ specifiek verwijst naar de snede zonder bot.
In Spaanstalige landen in Zuid-Amerika staat het bekend als ‘bife de chorizo’, wat niet verward moet worden met de gelijknamige worst. In Nederland noemen we het eenvoudigweg ‘ribeye’, vergelijkbaar met de Amerikaanse term, een tomahawk steak is een ribeye met een groot stuk bot. In Italië zou ‘costata’ naar een ribstuk kunnen verwijzen, hoewel er voor ribeye vaak specifieke benamingen zijn afhankelijk van de bereiding.
Smaakmakers en Sauzen die goed passen bij je Ribeye
Ribeye heeft op zichzelf al een rijke smaak, maar kan eventueel verder verrijkt worden met de juiste smaakmakers en sauzen:
Kruidenboter: Een klassieker bij steak, gemaakt van boter, knoflook, peterselie en soms andere kruiden.
Bearnaise: Een rijke, boterige saus met een vleugje dragon en azijn.
Peperroomsaus: Een romige saus met groene of zwarte peperkorrels, perfect voor wie van een beetje pit houdt.
Chimichurri: Een frisse, kruidige saus uit Zuid-Amerika met peterselie, knoflook, azijn en olie.
Rode wijnsaus: Een diepe, complexe saus gemaakt met rode wijn, ideaal voor een luxe diner.
Bereidingswijzen en Kerntemperaturen
De kerntemperaturen voor ribeye zijn vergelijkbaar met die van andere rundvee steaks:
Bleu: 46-49°C – Het vlees is bijna helemaal rauw van binnen, met alleen een licht geschroeide buitenkant.
Rare: 50-52°C – Het vlees is voornamelijk rood van binnen met een iets warmere kern dan bleu.
Medium Rare: 55-57°C – Het vlees heeft een warme, roze-rode kern en is de favoriete garing voor veel steakliefhebbers.
Medium: 60-63°C – Het midden van het vlees is roze en de sappen zijn nog steeds aanwezig, maar het begint steviger te worden.
Medium Well: 65-67°C – Er is nog maar een lichte hint van roze in het midden, en het vlees is merkbaar steviger.
Well Done: 70°C en hoger – Het vlees is door en door gaar, zonder zichtbare roze kleur, en het is het stevigst bij deze garing.
In een Pan (Bakken)
Voorbereiding: Laat de ribeye op kamertemperatuur komen. Bestrooi beide kanten royaal met zout.
Kruiding: Peper wordt na het bakken toegevoegd om te voorkomen dat de peperkorrels verbranden en bitter worden.
Vetstof: Gebruik een neutrale olie met een hoog rookpunt, zoals zonnebloem- of koolzaadolie, om de ribeye in de pan te bakken. Nadat je het vlees hebt omgedraaid, kun je een klontje roomboter toevoegen voor extra smaak, samen met kruiden zoals rozemarijn of tijm en een paar teentjes knoflook.
Grillpan – Contactgrill
Voorbereiding: Zorg dat de ribeye op kamertemperatuur is en bestrooi met zout voor het grillen.
Kruiding: Net als bij bakken in een pan, voeg je peper toe na het grillen om te voorkomen dat het verbrandt.
Vetstof: Bestrijk de ribeye licht met olie voor het grillen; een olie met een hoog rookpunt is hier ook aan te raden.
Oven (Roosteren)
Voorbereiding: Begin met het kruiden van de ribeye met zout. Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Kruiding: Peper kan worden toegevoegd voor het roosteren of na het roosteren, afhankelijk van persoonlijke voorkeur.
Vetstof: Gebruik een klein beetje olie met een hoog rookpunt om de ribeye lichtjes in te wrijven voor het roosteren. Je kunt de ribeye ook eerst op het fornuis dichtschroeien in een ovenbestendige pan met wat olie, en dan de pan in de oven plaatsen.
BBQ (Grillen)
Voorbereiding: Laat de ribeye op kamertemperatuur komen. Bestrooi het vlees met zout voordat je het gaat grillen.
Kruiding: Voeg peper toe na het grillen om de kans op verbranden te verminderen.
Vetstof: Bestrijk de ribeye lichtjes met een olie met een hoog rookpunt vlak voor het grillen.
Sous Vide
Voorbereiding: Kruid de ribeye met zout en peper voordat je het in een vacuümzak doet. Sous-vide koken voorkomt direct contact met een hete oppervlakte, dus peper verbrandt niet.
Vetstof: Je kunt een klein beetje olie of een klontje boter in de vacuümzak doen, maar dit is niet noodzakelijk omdat sous-vide koken het vlees in zijn eigen sappen gaart.
Na Sous Vide: Na het sous-vide koken, droog je het vlees af en schroei je het snel dicht in een zeer hete pan of op de grill voor een mooie korst. Gebruik hier een olie met een hoog rookpunt of een klontje boter voor extra smaak.
Door een deze methoden te volgen, kun je ervoor zorgen dat je ribeye perfect bereid wordt, volgens jouw persoonlijke voorkeur. Het is essentieel om het vlees na het koken even te laten rusten, zodat de sappen zich goed kunnen verspreiden, wat resulteert in een nog malsere en smaakvollere steak.
