Zuurdesem (Voordeeg-Poolish) is niets anders dan een starter om een brood te bakken zonder gist. De meeste ‘zuur’desem broden die je koopt zijn vaak gewoon brood met gist, waar zuurdesempoeder aan is toegevoegd om de smaak van zuurdesembrood te krijgen.
Hoewel de meeste bakkers in Nederland deze methode gebruiken en dit ook als zuurdesembrood zien en verkopen, beschouwen ambachtelijke bakkers deze productiemethode niet als de authentieke manier om zuurdesembrood te maken, eigenlijk is het gewoon een nep zuurdesem brood! In Duitsland en vele centraal europese landen is zuurdesembrood een primaire levensbehoefte, maar dan wel de echte.
Het lijkt misschien ingewikkeld, maar het valt reuze mee. Het is een kwestie van doen! Echt kostbaar is het niet. Je hebt alleen een goede kwaliteit meel of bloem, schoon kraanwater, een grote glazen pot met deksel en geduld nodig.
Voordelen:
Het brood heeft een meer karakter en voller aroma.
Het brood heeft een mals & veerkrachtige kruim.
Het is gezonder, omdat veel fytinezuur tijdens de fermentatie wordt afgebroken, dit zuur bevindt zich vooral in de zemelen.
Het zal langer houdbaar blijven.
Het is goedkoop.
Koop ook het boek Nachtbrood, echt een aanrader! Bestellen kan je >hier<
Ingredienten zelf zuurdesem, voordeeg of poolish maken:
100 gram meel/bloem.
Honing
Of je nu roggemeel, tarwemeel, glutenvrij etc gebruikt het maakt niet uit, elke basis geeft een andere smaak
100 ml water of fruitsap, maar dan puur!
1 glazen aflsuitbare pot van ongeveer 1 liter
Bereidingswijze zelf zuurdesem, voordeeg of poolish maken:
Dag 1 Meng 20 gram meel bloem, 5 gram honing (honing hoef niet als je fruitsap gebruikt) met 20 ml lauwwarm water of sap en zet op een ‘warme’ plaats. Liefst op een temperatuur van minimaal 22 graden in een ruimte waar de temperatuur niet teveel schommeld. Je hebt een grote kans dat anders je desem te zuur gaat worden! Dag 2 We gaan nu de desem voeden. Dus doe er 40 gram lauwwarm water. 5 gram honing (honing hoef niet als je fruitsap gebruikt) en 40 gram bloem/meel bij. Dag 3 Hij bubbelt nu lekker en dus gaan we de desem weer voeden. dus wederom 80 gram lauwwarm water en 80 gram bloem/meel bijvoegen, hij begint nu licht te bubbelen Dag 4 Je hebt nu ongeveer een desem van 500 ml die lekker staat te bruisen. Voed de desem wederom met 100 gram lauwwarm water en 100 gram bloem/meel. Dag 5 Gefeliciteerd, je hebt nu een desem gemaakt van ongeveer 500 ml. Geef je desem een leuke naam en hou hem in leven door tweedagelijks te voeden met 50% van je gewicht aan bloem en water. dus bv je hebt 500 ml desem, dan voed je hem met 250 massa die bestaat uit 125 gram bloem en 125 gram lauwwarm water. Je desem levend houden, voeden. De een heeft een tamagotchi, de ander een kamergotchi en jij hebt je desem waar je goed voor moet zorgen. Dat kan op twee manieren. 1 Je bakt dagelijks brood en blijft hem om de twee dagen voeden. Leg de deksel op de pot maar niet luchtdicht! 2 Je zet je desem luchtdicht in de koelkast, hij blijft in de koelkast enkele weken goed. Als je hem wil gebruiken haal je hem uit de koeling en breng hem weer tot leven. Vervolgens ga je hem weer voeden met 50% van je gewicht aan bloem en water. dus bv je hebt 500 ml desem, dan voed je hem met 250 massa die bestaat uit 125 gram bloem en 125 gram water. Zodra je desem bubbelt is hij weer lekker in leven! Broodbakken met Desem Als je een brood gaat bakken heb je zout nodig en 1 deel desem nodig 3 delen bloem/meel en 2 delen water. Dus 1 deel 150 gram desem, 3 delen is 450 gram meel en 2 delen is 300 ML lauw warmwater en 10 gram zout etc etc etc Meng 1 deel desem met 3 delen bloem/meel en 2 delen water en voeg zout toe
De meeste bakkers voegen hierbij ook nog 4 gram verse gist toe of 2 gram droge gist. Wij doen het zonder!
Kneed met je kneedmachine 6-8 minuten goed door. Laat een zeker 1 uur tot 2 uur rusten, de voorrijs. Ga je brood vormen in de vorm die je wil en doe het in je rijsmandje of leg hem op je ovenplaat.
Optioneel: Zet je rijsmandjes met deeg 24 uur in de koeling, zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen. Het brood word hierdoor ook minder zuur en rijker van smaak!
Of laat je brood nog zeker 2-4 uur rijzen (ook als het uit de koeling komt), de narijs, om een warme tochtvrije plaats, vak hoe langer hoe beter! Bak hem af in je oven op 230 graden in ongeveer 20 minuten. Doe wel een bakje water onder in je oven als je het brood bakt of geef hem een pulse stoom als je het brood er in doet. Je kan natuurlijk kiezen of je hem bakt op de plaat, in een blik of nog mooier op een steen! Smakelijk eten!
