Home Recepten Zelf Dashi maken

Zelf Dashi maken

door Peter Eemsing
7065 views
dashi

Zelf Dashi maken is Hip!

Katsuoboshi

In veel verfijnde gerechten, ook in de Europese keuken is het hartstikke hip en gaan steeds meer chefs zelf Dashi maken. Een pure Dashi zonder toegevoegde zouten en smaakmakers is godensap! Dashi kan je overal voor gebruiken, als basis voor je soep, dressing, ramen en sauzen. Eigenlijk voor heel veel gerechten waar je normaal een bouillon voor gebruikt. Dashi heeft in de basis twee varianten, de enkel getrokken Dashi en de dubbel getrokken Dashi. Ik maak zelf altijd de dubbelgetrokken versie omdat die vrij simpel weer is in te vriezen en eventueel voor een soepje weer makkelijk te verduren is. Bij deze twee basis recepten heb ik bewust geen smaakmakers toegevoegd zodat ik ze makkelijk voor veel gerechten kan gebruiken. Bekende smaakmakers bij de Dashi zijn vaak Sojasaus, Miso, Wasabi en Mirin de Japanse rijstwijn. Maar je kan met heel veel smaken spelen. Het enige wat je nodig hebt is een grote pan en 2 ingrediënten.

Zelf Dashi maken is niets anders dan een getrokken visbouillon van de gestreepte ‘tonijn’ Bonito maken, (eigenlijk een makreel ‘Baarsachtige’ en dus geen echte tonijn) die we ook wel kennen als Boniet of Skipjack. In heel veel blikjes ‘tonijn’ uit de winkel zit ook deze Bonito. De Bonito voor deze Dashi is gedroogd, soms gerookt, en tot fijne vlokken geschaaft. Dashi poeder uit de supermarkt kan je beter laten staan. Voor deze bouillon koop je geschaafde ‘Katsuo bushi’ dat zijn gedroogde en gefermenteerde Bonito vlokken.

Kombu

Wat deze bouillon bijzonder maakt dat hij getrokken is met Kombu ‘Konbu’ , een zeewier die deze bouillon de ‘Unami’ 5e smaak meegeeft. De Kombu ‘Konbu’ word eigenlijk nooit in de Dashi 1 meegekookt omdat hij dan een bittere smaak kan afgeven. De kunst is om hem te verwijderen voor het koken.

Deze twee basis smaken maken dus je Dashi.

Gedroogde Shiitake

Vegetariers gebruiken ipv de Bonito gedroogde Shiitake champignons voor hun Dashi, zie hieronder het recept.

 

 

Recept Enkel getrokken Dashi 1, ichiban dashi

Meestal als we het over Dashi hebben spreken we over deze variant. Deze enkel getrokken gebruik je vaak voor een heldere soepen, noodles of om wat extra smaak toe te voegen bij bijvoorbeeld vis en andere kleine gerechtjes. Let op deze gebruik je altijd vers en kan je niet lang bewaren! Ik maak deze in een ruime hoeveelheid omdat ik hem stras nog dubbel ga trekken!

Ingrediënten

Verkrijgbaar bij de meeste Japanse winkels, toko’s, online en/of groothandels kopen.

5 liter water

60 gram Kombu ‘Konbu’ bladen,

100 gram gedroogde en gefermenteerde ‘Katsuo bushi’ Bonito vlokken, plus 25 extra gram voor Dashi 2

Bereiding

Leg de Kombu bladen in het koude water en breng op een laag vuur langzaam bijna aan de kook. Als het water bijna kookt haal je de kombubladen uit de pan en leg ze apart voor je Dashi 2! Voeg dan de Bonito vlokken bij en breng het water aan de kook en haal dan de pan gelijk van het vuur. Je vlokken zullen gaan uitzetten en naar de bodem van je pan zakken.

Zeef het geheel door een kaasdoek, bewaar je vlokken voor Dashi 2,  en je hebt je eerste enkel getrokken Dashi gemaakt. Deze kan je dan eventueel op smaak brengen met Japanse Sojasaus, Miso, Wasabi en/of Mirin. Lekker voor een soepje of bouillon. Deze Dashi 1 gebruik je binnen enkele uren, dus kan je niet bewaren.

Recept dubbel getrokken Dashi 2, niban dashi

Deze maak je als je een sterke smaakmaker zoekt voor in sauzen, stoofschotels, misosoep etc.

Neem je Dashi 1 bouillon en voeg je gebruikte kombu bladen en gebruikte Bonito vlokken daar aan toe. Breng heel langzaam aan de kook en laat inkoken totdat je ongeveer 60-70 procent overhoud. Voeg dan je extra bonitovlokken toe en haal de pan van het vuur. Schuim af met een schuimspaan en zeef dit geheel door een doek. Deze Dashi 2 kan je 2-3 dagen bewaren in de koeling, maar ik vries hem altijd in in makkelijk prorties voor mijn misosoep en andere gerechten.

Bij gebruik kijk ik naar het gerecht wat ik wil maken en vul dit eventueel weer aan met Japanse Sojasaus, Miso, Wasabi en/of Mirin.

Recept Shiitake Dashi

Verkrijgbaar bij de meeste Japanse winkels, toko’s, online en/of groothandels kopen.

5 liter water

60 gram Kombu ‘Konbu’ bladen

100 gram gedroogde shiitake

Leg de Kombu bladen in het koude water en breng op een laag vuur langzaam bijna aan de kook. Als het water bijna kookt haal je de kombubladen uit de pan! Voeg dan de gedroogde shiitake bij en breng het water langzaam aan de kook.

Laat ongeveer een half uurtje pruttelen. Nu heb je een vegetarische Dashi 1, een mooie lichte bouillon.

Zeef de bouillon en gebruik je shiitake nog ergens anders voor.

Wil je hem sterker hebben? Laat je bouillon dan gewoon tot 50-60 procent inkoken. Deze ‘Dashi’ bouillon is ook goed in te vriezen en voor later gebruik makkelijk te verdunnen. Ook kan je hem heel makkelijk op smaak brengen met dezelfde smaakmakers als Dashi.

Ook lekker!

Geef een reactie

Onze website gebruikt Cookies. Akkoord Lees verder...