WITTE HOLLANDSE ASPERGE LAUW-WARM (FLOWER-POWER), IN EEN BAD VAN LICHT GEBONDEN ASPERGEBOUILLON, LENTEBLOEMETJES, ZACHT GEKOOKTE KWARTELEITJES EN PERLE IMPERIAL KAVIAAR van Recepten voor Topchefs!
Ingrediënten witte Hollandse asperges volgens Erik van Loo:
16 asperges
12 kwarteleitjes
30 gr. Perle Imperial Kaviaar
Blue Ocean (Oyster Leaves Bloemetjes)(Koppert Cress)
Karma (Eetbare ‘Karma’ Orchidee)(Koppert Cress)
Jasmine Blossom (Koppert Cress)
Drie soorten viooltjes viola wittrockiana
Apple Blossom (Koppert Cress)
Cress (Koppert Cress)
kervel
aardappelzetmeel
aardappelpuree; om de kwarteleitjes mee op de asperges vast te plakken.
fles Ocal olijfolie (Valderrama)
Bereidingswijze witte Hollandse asperges volgens Erik van Loo:
Asperges schillen met dun schiller, de schillen opzetten met koud water, een weinig zout en foelie. Zodra het vocht kookt de schillen en foelie verwijderen. In deze bouillon de asperges koken. Dit gaat als volgt: Breng het vocht aan de kook, daarna de asperges toevoegen, opnieuw aan de kook brengen, vervolgens drie minuten laten doorkoken en hierna aflaten koelen in het eigen kookvocht.. De asperges voor het uitserveren op gelijke lengte snijden. De kwarteleieren 120 seconden koken, hierna schrikken op ijswater en pellen. Een gedeelte van het kookvocht afbinden met het aardappelzetmeel. Afwerking: Dresseer de vier warme asperges op een rechthoekig bord,leg hierop drie zacht gepocheerde kwarteleitjes en doe op de eitjes de kaviaar. Garneer het geheel met de bloemtjes en de blossom van Koppert Cress. Giet het gebonden kookvocht over de asperges en als laatste, in plaats van geklaarde boter, de Ocal olijfolie van Valderrama eroverheen.
