Als je schoonzoon jarig is, en die als lievelingsgerecht Steak Tartaar eet en daar een fijnproever in is, heb je een leuke uitdaging. Eens kijken in de boeken en zoeken op internet zijn we uiteindelijk een mooi recept tegen gekomen van Ron Blauw. Eigenwijs als we zijn passen we dit natuurlijk aan naar onze eigen smaak. Mijn schoonzoon heeft er van genoten, nu jullie nog.
Essentieel bij het maken van Steak Tartaar is het goed snijden van het vlees. Koop een paar goede messen in je keuken. Wij bij koksland hebben het hele assortiment van Tojiro Flash messen en dat is de beste investering die je ooit kan doen! zie https://koksland.nl/product-categorie/keukentools/tojiroflash/. Heb je geen vlijmscherpe messen laat het dan bij de slager snijden maar wat je vooral niet moet doen het vlees kapot draaien in de magimix of andere keukenmachine!
Daarnaast is de kwaliteit van het vlees belangrijk. Ik heb voor deze keer drie mooie diamant(joden)haasjes gekocht van Hereford koeien uit de boerderijwinkel van de Wenum Hoeve. Die laten al hun eigen grootgebrachte koeien slachten door Herman ter Weele in Oene.
Ingrediënten Steak Tartaar:
- 500 gr rundersteak (diamanthaas/schouderhaas/jodenhaas)
- 50 gr zeer fijn gesnipperde sjalot
- 50 gr in fijne blokjes gesneden kappertjes
- 50 gr in fijne blokjes gesneden cornichons (kleine augurkjes)
- 50 gr fijn gesneden ansjovis
- 1 el fijne bieslookringen
- 1 el fijn gesneden bladpeterselie
- 2 el dijon mosterd
- 3 el tomatenketchup
- 3 el mayonaise, liefst een frisse eigengemaakte of zurige Belgische
- tabasco naar smaak
- Worcestersaus naar smaak
- grof keltisch zeezout en peper uit de molen
- 1 eetlepel valderrrama Ocal olie
- garnituur:
- 6 eidooiers van kakelverse henneneieren, met grof zeezout bestrooid
- Veldsla en/of rooie sla of wat je nog voorhanden hebt
- truffelchips
Bereidingswijze Steak Tartaar:
Zet een grote diepe kom vooraf koud in de koelkast en zorg dat al het snijwerk al is gedaan, met een scherp mes zodat de smaak en vorm van de kruiden en overige garnituren behouden blijft. Snijd het koude vlees in kleine blokjes of laat dit vooraf bij een vakslager doen. Meng gedoseerd alle gesneden garnituren (sjalot, kappertjes, ansjovis, cornichons, bieslook, bladpeterselie) bij het koude vlees in de koud geworden kom. Voeg dan de mayonaise, ketchup, mosterd, Tabasco en Worcestersaus toe. Doe een eetlepel van de valdaramma ocal olie erbij en meng het geheel luchtig met twee vorken. Proef het gerecht, voeg naar smaak peper en zout toe en proef opnieuw. Goed op smaak? Leg het vlees in een ronde vorm op je mooiste servies en maak een kuiltje voor de eidooier in de tartaar. Die bestrooi je met wat grof keltischzeezout. Garneer het gerecht met de truffelchips en de veldsla of andere.
