Kalfszwezerik is een delicatesse, het is een van de fijnste stukjes orgaanvlees. Zwezerik bestaat uit twee delen, de hartzwezerik die rond en compact is en de halszwezerik die langwerpig en los van structuur is. Voor dit recept gebruiken we de hartzwezerik.
Dit recept is voor 4 personen.
Ingrediënten:
- 400 gr kalfshart zwezerik (schoongemaakt)
- 100 gram bloem
- 4 eetlepels picudo olijfolie
- 1 pakje enoki paddestoelen
- 1 bakje chili cress ( Koppert Cress)
- 3 eetlepels megachef sojasaus
- 3 eetlepels suiker
- 3 eetlepels sake of vermouth
- 2 eetlepels mirin
- 1/2 theelepel rijstazijn
Bereidingswijze kalfszwezerik:
Ik raad je aan om al schoongemaakte zwezerik te kopen bij je slager. Mocht je die niet kunnen krijgen check dan even op internet hoe je e.e.a. schoonmaakt. Dat is best een klusje. Je moet je de zwezerik namelijk goed spoelen zodat de bloedresten eruit gaan, vervolgens pocheren in water en zout zodat hij half gaar is en daarna pellen en laten afkoelen..
Snijd de zwezerik in vier mooie plakken.
Meng de sojasaus, suiker, sake/vermouth, mirin en rijstazijn in een kommetje. Roer goed door.
Ontdoe de enoki paddenstoelen van de wortels en breng ze op smaak met peper, zout en bak 4 minuten in een eetlepel Picudo olijfolie. Je kunt ze ook enkel met zout, peper en olijfolie marineren, want je kunt enoki paddestoelen rauw eten. Ik geeft er de voorkeur aan om ze kort te bakken.
Bestrooi de zwezerik met 1/2 theelepel zout en 1/2 theelepel peper. Bloem de zwezerik vervolgens en klop af zodat er een dun laagje bloem omheen blijft zitten.
Bak de zwezerik schijven aan in 3 eetlepels olijfolie totdat ze mooi lichtbruin en krokant zijn. Voeg dan de saus toe. Daarmee blus je e.e.a. mooi af. De saus gaat als een soort karamellaagje aan de zwezerik kleven. Keer de zwezerik regelmatig om, dat proces duurt zo’n 5 minuten.
Afwerking:
Leg wat gemengde sla op een bord en verdeel daarover de enoki paddestoelen. Leg de zwezerik daarop. Giet een halve eetlepel saus over de zwezerik en top af et wat chili cress.
