Bereidingswijze – confit

Voorzouten:

Je wrijft de ganzenbouten in met zout, knoflook, tijm, laurier, jeneverbessen en peper. Je legt ze afgedekt in de koelkast en laat dit 12–24 uur rusten. Dit geeft smaak en verbetert de structuur.

Je spoelt de bouten daarna kort af en dept ze goed droog.

Confitten:

Je legt de ganzenbouten in een ovenvaste pan en giet het gesmolten ganzenvet erover tot ze volledig onderstaan.

Je verwarmt de oven voor op 110–120 °C en laat de bouten 4–6 uur rustig garen. Het vet mag niet koken. De bouten zijn klaar wanneer het vlees zichtbaar loslaat van het bot en boterzacht aanvoelt.

Bereidingswijze – saus

Je fruit de sjalot zacht. Je voegt cranberries, rode wijn, wildbouillon, kaneel en steranijs toe. Je laat dit 15–20 minuten zacht inkoken tot de saus stroperig wordt en de bessen openbarsten.

Je verwijdert kaneel en steranijs, voegt suiker en azijn toe en brengt de saus in balans: friszuur met lichte zoetheid.

Serveren:

Je haalt de ganzenbout voorzichtig uit het vet en laat haar uitlekken. Je bakt haar niet krokant, maar serveert haar zacht en sappig, zoals bij klassieke confit.