Zelf verse worst maken, runderworst met gin
Ongeveer 4 keer per jaar gaan we zelf worst maken. Ze zijn zoveel lekkerder dan bij je super en ik ben degene die bepaal wat er in zit. Het recept hieronder is perfect voor beginners. Vrijdagmiddag gingen we gezellig naar Slagerij Ter Weele in Oene, we moesten even wachten om dat ze tussen de middag dicht zijn, maar om 13.15 uur staan de klanten alweer voor de deur te wachten want het is gewoon een feestje om daar te zijn. Wat een mooie slagerij is dat! Ik had 2,5 kg varkensvlees en 2,5 kg Rund nodig om ongeveer 30 rund en 30 varkens worstjes mee te maken. Aan goed vlees ben je dan ongeveer 40 euro kwijt, plus 2 tubes met darm en wat kruiden om alles op smaak te brengen. Wij vriezen ze dan altijd per twee stuks in. Om zelf worst te maken heb je 2 dagen nodig.
Verse worst is in Nederland vooral bekend in de varianten fijne worst, grove worst en als saucijs. Uitgaande van deze drie basissoorten zijn er talloze varianten die onderling verschillen door de gebruikte kruiden en andere toevoegingen. Zo zie je worsten met allerlei groenten, paddenstoelen of fruit. Daarnaast kom je saucijzen tegen met kruiden uit de Aziatische keuken of zoals in Duitsland ruim knoflook. Qua bewerking is de basis vrijwel altijd het zelfde. Ook een trend is het toevoegen van Whisky of Gin om de smaak te beïnvloeden.
Zelf verse worst maken
Je kan ook zelf verse worst maken met Varkensvlees, Rundvlees of lamsvlees puur of gemixt. Wat belangrijk is de verhouding vlees/vet in je worstje. Meestal ligt dan rond de 75% mager en 25% vet vlees. Bij de betere zelfslachtende slager kan je vaak heel simpel zeggen dat je worst wil maken van varkens, rund of lam en hij stelt het dan voor je samen. Vraag er dan gelijk wat Colorozout bij om je worstje een mooie kleur te geven anders blijft hij vaak een beetje grijs-grauw als je hem bakt. Niet meer dan ongeveer 12-15 gram per kilo toevoegen! En dan natuurlijk kan je bij je slager ook je darmen kopen op een rietje. Met 1 darm kan je soms wel 50-80 worstjes maken maar soms ook niet, dus ik neem er altijd twee mee. De slager weet namelijk niet hoelang de darm op het rietje is.
Zelf verse worst maken doe je met een varkensdarm ipv kunstdarm, de darm is essentieel voor de smaak.
Worst maken is niet moeilijk, zoek ook eens op Youtube en op internet zijn er genoeg recepten te vinden. Jiri Brandt van Brandt & Levie Worstmakers laat van A tot Z zien hoe je een versebraadworst maakt in onderstaande Masterclass van foodtube.
Dat wij veel brood zelf bakken zijn we dealer van Ankarsrum keukenmachine’s, daar maken wij zelf ook de worst mee. Zie ook deze demo van Ankarsrum.
Recept Rundersauzijs met Gin
1 kg gemixt rundvlees goed voor ongeveer 10 worstjes, wil je meer worst, gewoon de hoeveelheden aanpassen, zie hierboven.
1 varkensdarm ( met 1 darm kan je wel 60-80 worstjes maken en bewaar je darm in water )
12 gram ‘coloro’ of gewoon zout
2 gram zwarte peper
3 gram koriander
2 gram piment
2 gram nootmuskaat
2 gram kruidnagelpoeder
2 gram thijm
20 ml goede kwaliteit azijn of verjus
40 ml worcestersaus
50 ml gin
Bereiding
Belangrijk is, vanwege de hygiene, dat je koud werkt. Doe je schalen en messen een uurtje van te voren in de koeling. Wij zetten dan de deuren van de keuken wagenwijd open zodat het in de keuken rond de 12 graden is.
Dag 1, maal je vlees tot gehakt en zorg dat je het vette vlees en magere vlees goed verdeeld, dat je straks geen vette worst hebt en een worst zonder vet.
Voeg je droge kruiden en vloeistoffen bij en kneed tot een goed deeg, zorg ervoor dat alles goed verdeeld is. Zet minimaal 24 uur in de koeling zodat de smaken zich goed kunnen ontwikkelen.
Dag 2, spoel je darm goed uit zodat alle zoutresten eruit zijn. Ik steek dan het rietje door mijn worst vulbuis en schuif zo de darm erop. Bak eerst even een proefstukje gehakt om te kijken of hij lekker op smaak is. Zoniet kan je hem nog opspicen!
Zet je keukenmachine op de laagste stand en laat gecontroleerd de worst in je darm glijden. Hij moet niet te vol worden maar ook niet te slap want je moet er straks nog worstjes van draaien. Als je je worstjes gaat draaien zorg ervoor dat je ze om en om draait, anders vallen ze weer uit elkaar. Zie ook de masterclass van Jiri Brand vanaf 19 minuten.
Veel plezier!
Zelf eens worst maken? Neem contact met ons op voor een workshop!
