Wie kent niet de tv-programma’s als ‘Herrie in de keuken’ van Herman den Blijker en ‘Oorlog in de keuken’ van Gordon Ramsay? Sinds kort kent Apeldoorn zijn eigen interim chef om een minder goed lopend restaurant naar een hoger niveau te tillen.
Fotografie Gerhard Witteveen
Maurice Langezaal, gepassioneerd kok, kent alle aspecten van het vak en werkte samen met grote namen. Na zowel in de keuken te hebben gewerkt als in de kwaliteitsbewaking en voedingsmiddelenindustrie, kwam hij tot de conclusie een te grote afstand te ervaren tot de rode draad in zijn carrière: voeding. Medio 2016 sloeg hij een andere weg in die aansloot op zijn persoonlijke idealen over voeding.
Langezaal gunde zich twee maanden om afstand te nemen van zijn baan en het werkveld waar hij zich de laatste jaren in begaf. Vrijwel tegelijkertijd riepen bevriende hoteliers zijn hulp in bij de in hun ogen nodige reorganisatie van hun restaurant en keuken. Maurice nam deze uitdaging graag aan, legde alle aspecten kritisch onder de loep en stelde – daar waar nodig – een andere bedrijfsvoering voor. Ook is Maurice de culinaire adviseur van Koksland.nl.
Ingrediënten voor kalfshaas voor 4 personen
1 kalfshaas
1 bosje verse dragon
1 kilo witte asperges
500 gram verse doperwten in de dop
500 gram opperdoes aardappelen (golfbalformaat)
sterk ingekookte kalfsjus (Jus de veau)
truffelpuree of pulp
jus de truffe
truffelolie
zout en peper uit de molen
roomboter
olijfolie
Bereiding
Maak de kalfshaas schoon (ontvliezen) en snijd de smalle puntjes aan weerszijden ervan af en snijd de haas in 2 stukken van ca. 20cm. Rijg een flinke tak dragon met een lardeernaald door de kern van de haas. Doe dit bij voorkeur 1 à 2 dagen van tevoren zodat de smaak van de dragon in het vlees kan trekken.
Kook kalfsjus (jus de veau) en het blikje jus de truffe in tot sausdikte en breng dit op smaak met truffelpuree of pulp en wat truffelolie.
Was de opperdoes aardappelen goed en kook ze daarna in de schil. Als de aardappelen gaar zijn uit het water halen en iets af laten koelen. Snijd ze doormidden en leg ze met de gesneden kant op een bord met wat olijfolie. Maak de grillpan heet en grill de aardappelen op de gesneden kant, na enkele minuten een slag draaien zodat je een mooi ruitvormig grillpatroon op de aardappel krijgt. Doe nu wat gehakte dragon, zout en peper uit de molen op het bord met olie en leg daar de aardappelen op met de gegrilde kant naar beneden zodat de smaak in de aardappel kan trekken.
Bak de kalfshaas in half roomboter, half olijfolie zodat deze mooi bruin wordt. Laat het vlees na het bakken even rusten onder wat aluminiumfolie.
Kook intussen de geschilde asperges en de gedopte doperwten afzonderlijk gaar in ruim water met zout.
Doe de kalfshaas (zonder aluminiumfolie) en de aardappelen in een voorverwarmde oven van 200°C voor 3 à 4 minuten.
Leg intussen de asperges in het midden op een warm bord en drapeer wat druppels saus om de asperges heen.
Snijd nu de kalfshaas in plakken van ca. 1,5 cm. en leg 3 plakken op de asperges, leg nog speels wat doperwten om de kalfshaas heen en wat takjes dragon Doe wat zout en peper uit de molen en wat druppels truffelolie over het gerecht.
Serveer met de aardappelen
