Na een sous vide bereiding moet je bijna altijd je gerecht nog afmaken in een pan, met een brander, op een vuur, driepoot of op de bbq. Sommige ingrediënten kan je op verschillende wijzen afmaken.
De een gebruikt een gasbrander, de ander een bbq of open vuur en de ander gebruikt weer de grilstand van de oven of een pan om je vlees, vis of groente kleur en een korst mee te geven.
Het grote voordeel van sous vide garen is dat je vlees/groente/vis overal de zelfde garing heeft. Het nadeel is dat bij het afmaken-afbranden-affakkelen etc je product onbewust nog een paar graden kan nagaren. Dus ipv 53 graden is het ineens 55 in de kern van je product. Dat maakt net het verschil tussen medium-rare en medium. Dus daar moet je rekening mee houden.
Inktvis kan je beter afschroeien met een brander maar een mooi stuk Picanha is wel heel erg lekker met een hout-rook smaak eraan, dus die kan je beter op de bbq of op open vuur doen.
De driepoot
Ik gebruik zelf meestal een hele simpele methode, namelijk de driepoot. De driepoot heeft als voordeel dat je niet een hele bbq hoeft te vullen met kolen – briketten en ze zijn goedkoop in aanschaf, vanaf 40-50 euro.
Wij hebben veel fruithout in onze boomgaard, dat ik laat drogen en gebruik het dan om mee af te fakkelen. Ik vul mijn vuurschaal met (fruit) hout, steek het aan met een gasbrander, en wacht tot het vuur uit het hout is, meestal na 45-60 minuten. Dan hang ik het rooster vlak boven de gloeiende kolen en grill mijn vlees aan twee kanten even kort af zodat het een mooie kleur heeft. De kant met het meeste vet doe je het laatst op de grill. Dit ziet er ook leuk uit voor je gasten.
Dan kijk ik met mijn kerntemperatuurmeter of het de juiste temperatuur heeft, minus 1 graad, en hang ik het rooster een stukje naar boven zodat de rook nog lekker in en om het vlees kan trekken. Dit geeft je ook even de tijd om de tafel te dekken en andere klusjes te doen. Blijf wel je kerntemperatuur in de gaten houden.
Dan is het tijd om te serveren, op een mooie houten plank, en dan aan tafel snijden. Dat maakt pas indruk op je gasten 😉
