Afgelopen zaterdag waren we gezellig op bezoek bij Henry Wijngaards, Poulier en Toko in Apeldoorn, om weer wat mooie stukjes wild in te kopen. Henry snijdt op verzoek een paar mooie hertenbiefstukjes voor ons en attendeert ook nog op een mooi stuk wild zwijn, wat we natuurlijk niet konden laten liggen. Dat recept volgt later.
Een hertenbiefstuk bakken is éénvoudig, toch zijn er een aantal dingen waarmee je rekening mee kunt houden voor een optimaal resultaat.
Breng het vlees uit de koeling op kamertemperatuur
Dep je vlees goed droog
Peper het vlees voor het bakken en voeg daarna pas zout naar smaak toe
Gebruik een goede bakboter, het liefst roomboter
Zorg ervoor dat de pan goed aansluit op de hittebron en de bodem vlak is en gebruik een matig vuur.
Gebruik voor het keren van het vlees geen vork, maar een keukenpincet of 2 lepels
Laat het vlees rusten in aluminiumfolie, minimaal je complete baktijd!
De gemiddelde bereidingstijd van biefstuk of filet is ± 3-4 minuten per kant, de werkelijke bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het vlees en je wens met betrekking tot de cuisson (gaarheid). Je kunt dit vlees ‘bijna rauw’ serveren, maar ook rood, rosé of doorbakken. Meestal geeft men de voorkeur aan rosé. Het is van belang om het vlees na het bakken even te laten rusten onder aluminium folie op een voorverwarmd bord of in de oven op 90°C. Tijdens deze rustperiode trekt de spanning van het vlees en verspreid het aanwezige vocht zich over het gehele stuk (tijdens verhitting trekt het vocht naar de kern). Onze biefstukjes heb ik 1,5 minuut per kant gebakken om hem mooi rare te houden.
De braadjus van hert is rijk van smaak, hiervan kunt je de lekkere saus maken.
Ingrediënten hertenbiefstuk met vergeten groenten
2 mooie ‘oer’ bietjes met het loof eraan
1 pastinaak
4 truffelaardappeltjes
4 krieltjes
1 zoete aardappel
4 hele tenen knoflook geschild
2 aardperen
2 takjes tijm
en wat je eventueel nog verder wil toevoegen
2 hertenbiefstukjes van 300-350 gram
1 wildfond 225 ml
225 ml rode port, ik gebruik ruby
50 gram om mee te bakken en 100 gram ijskoude roomboter in kleine blokjes
1 theelepel gedroogde rozemarijn
peper en zout naar smaak
Olie naar smaak
Bereiding
Verwarm je oven voor op 175 graden Was je groentes maar schil ze niet. Snijd ze daarna in ongeveer gelijke delen, dit is belangrijk voor de gaarheid, en dep ze droog. Laat ook rustig een stukje loof aan je bietjes zitten!
Doe ze in een grote ovenschaal en besprenkel ruim met olie, ik gebruik onze knoflook olie met basilicum olie, en dek af met aluminum folie. Zet in het midden van je oven en laat 35 minuten garen. (totaal 45 minuten)
Ondertussen doe je de port met je fond en je takjes tijm in een saus pannetje en laat langzaam tot de helft inkoken. Als je wekkertje van je groentes gaat is het even opletten en multitasken.
Verwijder je folie en zet je oven op de bovenste gril stand voor de laatste 10 minuten. Kijk af en toe even of het niet te hard gaat. De groente’s schilletjes moeten lekker krokant zijn en de binnenkant zo zacht dat je ze bijna kunt zuigen.
Verwarm je pan voor je hertenbiefstuk op de middel vuur met je boter en laat even uitbruisen Bak je hertenbiefstuk, aan twee zijden, zoals je ze graag wil, rare, medium-rare, medium, aan jou de keus. Op de foto zijn 2 x 2 minuten gebakken en zijn dan rare!
Wikkel je hertenbiefstukbiefstuk in aluminiumfolie en laat rusten op een ‘warm’ bord Schenk je ingekookte saus bij je braadpan in waar je je biefstukjes in gebakken hebt en roer lekker door. Giet af door een zeef in een schoon warm sauspannetje (niet op het vuur) en roer dan je klontjes ijskoude boter er door heen zodat je een mooie romige gebonden saus krijgt. Doe niet gelijk al je ijskoude boterblokjes erbij in, maar 2-3 tegelijk, zodat je kan zien wanneer je saus mooi romig is geworden.
Serveer de heerlijke oude groentes met je hertenbiefstuk op een voorverwarmd bord en schenk de saus erbij!
