Onze kookchef Maurice Langezaal kwam weer eens bij ons op bezoek om dit keer een lekkere Carpaccio van rauwe langoustine met kaviaarcrème voor ons te maken. Een lekker recept!
Ingrediënten voor 2-4 personen
10 verse langoustines maat 11/15
1 potje Avruga (haringkaviaar)
2 eidooiers
1 grote theelepel grof gemalen Zaanse mosterd
250 ml Valderama Picudo of een extra vierge olijfolie
1 tot 2 eetlepels witte wijn azijn
1 theelepel citroensap
zout en peper uit de molen
2 eetlepels slagroom
2 eetlepels witte wijn
cress of groene kruiden als garnituur
Bereiding
de Kaviaarcrème
Doe de eidooiers, mosterd, azijn, citroensap en een klein beetje zout en peper in een maatbeker. Mix dit in je magimix micro of met een staafmixer de ingrediënten goed. Giet al mixend langzaam de olijfolie erbij tot een mooie yoghurt dikke saus, laat hem niet te dik maar ook zeker niet te dun worden, voeg desnoods olie bij of doe er minder olie in. De slagroom gaat hem ook nog dikker maken! Proef de mayonaise en voeg naar smaak eventueel nog wat peper en/of zout toe. Breng de mayonaise op de juiste dikte met de slagroom en witte wijn en meng voorzichtig drie eetlepels van de haringkaviaar door de mayonaise.
Carpaccio van rauwe langoustine
Draai voorzichtig de langoustine staarten van de koppen af (koppen en scharen kunt u nog prima gebruiken om schaaldierenbouillon van te trekken) pel de staarten voorzichtig en snij de staarten aan de bovenkant in de lengte wat in om het darmpje te verwijderen. Leg 2,5 staart naast en tegen elkaar aan tussen 2 vellen bakpapier of slagersfolie en sla met beleid met een pan of de zijkant van een groot koksmes de langoustine staarten plat. Zorg ervoor dat je platte staarten in een ronde vorm liggen, haal het bovenste vel eraf en keer de langoustines op het onderste vel om op een bord en trek voorzichtig het vel van de langoustines zodat de carpaccio nu midden op het bord ligt.
Serveren
Drapeer de kaviaarcrème om de carpaccio, klein beetje peper uit de molen erover en garneren met een beetje cress of groene kruiden.
