Deze carpaccio van hertenfilet met ganzenlever kan je mooi combineren en afmaken met pijnboompitjes en truffelolie, maar ook erg lekker met ruccola en gebakken appel. Dit is een van mijn favoriete voorgerechten en erg leuk om te maken. Ik maak altijd twee rollen, dan heb ik er eentje in de vriezer liggen voor een andere keer. Dit komt ook omdat je een ganzenlever vaak ongeveer 300-400 gram is dus dan hou je niets over. Mocht je 1 rol willen maken doe dan het vlees en de ganzenlever door de helft.
Ingrediënten Carpaccio hertenfilet ganzenlever 6-8 personen
Een mooi stuk hertenfilet van 800-900 gram. Zoek een stuk uit wat niet teveel op een punt uitloopt.
300 gram verse ganzenlever
25 gram Pistache of Walnoten
zout
peper
Optineel Dressing: 1
Zwarte Truffelolie
Optioneel Dressing 2
1 el aceto balsamico
1 tl kristalsuiker
2 el extra vierge olijfolie
1 el walnoten olie
Optioneel gebakken appel
2 granny smiths, geschild en klokhuis eruit
klontje roomboter
1 tl suiker
takje tijm
Garneren
Geschaafde oude kaas, een mooie reypenaar of vergelijkbaar
Handje Rucola
Pijnboompitten
Paar kleine tomaatjes
Bereiding Carpaccio
De filet:
Snij de hertenfilet in mooie dunne plakken, rol de plakken uit met een deegroller en leg deze in een langwerpige vorm op je snijplank op royaal stuk huishoudfolie
Bestrooi met zout en peper en met de gemalen walnoot of pistachenoten
Rol het strak op tot je een mooi worstje krijgt en draai de eindjes dicht
Doe het worstje van carpaccio hertenfilet ganzenlever 5-6 uur in de vriezer en haal hem er een half uur voor gebruik uit. Bi het opmaken van je bord heb je alle tijd omdat de plakjes nog goed moeten ontdooien op het bord. Begin een half uur voor serveren met het opmaken van je borden. Snij het nog bevroren worstje in flinterdunneplakjes met je snijmachine of mes. Leg de dungesneden plakjes mooi op een bordje met in het midden de rucola. Ik gebruik het liefst een mooie truffelolie over de rucola en de carpaccio. Maar je kunt ook een vinaigrette (zie dressing2) maken die je met de rucola kunt mengen. Bruin de pijnboompitjes kort in de koekenpan. Strooi die losjes over de capaccio en rucola Voeg eventueel de trostomaatjes of appelpartjes toe. De appelpartjes: Verdeel de appel in 12 partjes Verhit een beetje boter in de koekenpan Bak de appelpartjes rondom bruin, voeg tijdens het bakken de suiker en de tijm toe. Haal ze uit de pan en leg ze op een stukje keukenpapier of theedoek Drappeer rond de salade op je bord.
ps zelf beter leren koken? Kijk ook eens op onze andere webiste deKookworkshop.nl!
