Welke pepers kan je gebruiken in je gerechten, in de Sambal, of Chili saus. Ik heb wel eens een schotel met kokkels gemaakt waar ik dacht lekker een paar Habanero’s (ze zagen er zo leuk uit) in te gooien, dat was gelijk niet meer te eten. Ook heb ik ooit eens een chili saus gemaakt met Rocoto’s. Dat was een soort van ongeleide bom geworden. Dus de hoogste tijd om me eens te verdiepen in de wereld van de pepers. De pittigheid van pepers wordt veroorzaakt door de in vet oplosbare kleur- en geurloze stof capsaïcine. De concentratie capsaïcine wordt gemeten in Scoville-eenheden en wordt gebruikt om de heetheid van de peper te bepalen.
Wilbur Scoville ontwikkelde in 1912 een manier om de heetheid van pepers te meten. Hij verdunde een vaststaande hoeveelheid van een bepaalde peper met een vaststaande hoeveelheid suikerwater. Dus: het getal dat de uitkomst is (wordt in Scoville Heat Units uitgedrukt, afgekort SHU) is dus niets meer of minder dan het aantal keren dat het suikerwater met peper verdund moet worden voor je de heetheid van de peper niet meer proeft.
Een paprika heeft een SHu van 0-500 en bijvoorbeeld een Aji Amarillo heeft een SHU van 30.000 tot 50.000.
Een verse peper kan je vaak gekoeld 1 tot 2 weken bewaren. Je kan ze ook in stukje snijden en in kleine portie’s invriezen, dan blijven ze makkelijk een jaar goed. Ook kan je pepers goed drogen in een droogmachine.
Mocht je in een recept een pepersoort tegen komen die je niet kan krijgen, neem dan een vergelijkbare peper met een gelijke SHU.
De meest gebruikte peper soorten
Aji Amarillo SHU 30.000-50.000
Amarillo betekend in het Spaans geel en Aji is de term voor peper in veel Zuid Amerikaanse landen. Zodoende de Aji Amarillo. Nog steeds de nummer 1 in landen als Peru waar deze peper meestal vandaan komen. De peper is fruitig en van de hetere soort en hij komt nog uit de tijd van de Inca’s. Zeer geschikt voor gerechten met vis en schaaldieren en het bijzonder lekker in de Chevice (fijngesneden rauwe vis in citroensap met wisselende ingrediënten) Goed je handen wassen bij het verwerken van deze pepers, anders is het echt heel lang huilen…
Aji Limo SHU 30.000-50.000
Ook een peper uit Peru. Je ziet hem vaak in nuances van groen tot rood. Hij heeft duidelijke citrustonen en een relatief hoge, maar prettige, heetheid. Ik gebruik deze vaak voor mijn chilisaus, echt een bommetje!
Aji Panca SHU 500-1.000
Dit is de meest gebruikte Peruaanse Chili peper. Deze peper groeit aan de kust en kan je eigenlijk alleen maar zongedroogd krijgen. Dit is een vrij milde maar fruitige peper met zoete tonen en een lichte rokerigheid. Heerlijk om een hotsaus van te maken, in een stoofpot of chilipasta.
Ancho SHU 1.000-2.000
De Ancho peper is de gedroogde variant van de Poblano. Deze Mexicaanse peper heeft een zoete en fruitige smaak met tonen van drop, cacao en koffie. Lekker in de BBQ saus, in stoofschotels. Samen met de Mulato en Pasilla vormt hij de heilige drie-eenheid van een goede mexicaanse Mole. Ook geeft hij een mooie donkere kleur aan de sauzen.
Cascabel SHU 1.000-3.000
Cascabel is Spaans voor rammelaar. Deze gedroogde peper heeft zaadjes die los in de vrucht zitten, dus rammelen. Ook noemen ze hem vaak Chili bola, een bal chili. Het is een Mexicaanse milde rokerige peper met de smaak van tabak. Deze Cascabel is lekker in stoofschotels, soepen, salsa’s en diverse sauzen.
Cayenne peper – Chili vlokken SHU 30.000-50.000
De Cayenne peper is vernoemd naar de stad Cayenne in Frans Guinea. Deze peper kennen wij eigenlijk alleen maar in gemalen poedervorm omdat hij door zijn dikke schil vers moeilijk te gebruiken in gerechten. Ook zijn de Chili vlokken die je koopt bijna altijd gemaakt van deze peper. Na de Spaanse peper de meest gebruikte soort in onze keuken en recepten.
Chile de Árbol SHU 15.000-30.000
In het Spaans betekend dit ‘Chili boom’ maar ook wel rattenstaart Chili genoemd. Deze goede zeer hete allround peper kan je zowel vers, gedroogt of als poeder krijgen. Een goed alternatief voor cayenne peper in recepten. Zijn houterige dunne buitenkant maakt hem geschikt voor zowel droge als natte recepten. Lekker voor chili’s, salsa’s en hot sauces. Let op goed je handen wassen als je deze peper gebruikt. Want even met je handen door je ogen wrijven geeft een zeer onwenselijk resultaat!
Guajillo SHU 2.500-5.000
Een van de meest gebruikte pepers in Mexico. Een gemiddelde hete peper die vrij zoet is en met de smaak van rode bessen. Lekker in Hot Sauce of in Salsa met zijn ronde, zoete en licht hete smaak. Ook in de Marokkaanse Harissa heerlijk om te verwerken.
Habanero “Madame Jeanette” SHU 80.000-600.000
Genoemd naar Havana omdat hij daar veel werd verhandeld. Maar hij komt grotendeels uit Yucatan Peninsula streek in Mexico. Ook gekweekt in sommige Zuid en Noord Amerikaanse gebieden. Gebruik deze echt heel voorzichtig. Een spatje in je ogen en je bent niet blij. Ondanks zijn sterkte heeft hij een mooie fruitige smaak met tropische tonen. Daarom vaak gebruikt voor sauzen of in salsa. De echte ‘diehards’ gebruiken deze fijngehakt op salade’s. Ook een leuke peper tijdens drinkspelletjes met Tequila.
Jalapeño SHU 2.500-8.000
En van de meest populaire pepers. Jalapeño pepers worden onrijp en groen geplukt. Hij is mild en heeft een fruitige smaak. Jalapeño’s zijn zeer geschikt om te vullen, dun gesneden gebruiken in Taco’s, of over je salade.
Mulato SHU 2.500-3.000
De Mulato maakt al honderden jaren deel van de Mexicaanse keuken. De op gedroogde pruimen lijkende peper is door zijn mildheid en rokerige smaak een vast ingrediënt in vele Mexicaanse gerechten. Samen met de Ancho en Pasilla vormt hij de heilige drie-eenheid van een goede mexicaanse Mole. Echt een unami peper.
Pasilla SHU 250-4.000
Pasilla, de kleine rozijn, refereert naar de gedroogde chilaca peper. De Chilaca, “Chili Negro” of “Mexican Negro” begint donker groen te groeien en als hij rijpt wordt hij bijna zwart. Het is een vast ingrediënt van de basis Enchilada saus. Ook combineert deze smaak prima met eend, vis, lam, paddestoelen, knoflook, honing of oregano. Samen met de Mulato en Ancho vormt hij de heilige drie-eenheid van een goede mexicaanse Mole.
Poblano SHU 1.000-2.000
De populaire Poblano’s komen van oorsprong uit Puebla, Mexico. Alleen in Puebla zelf heten ze “Chile Anchos”. Een van de grootste en (zeker in Mexico) een van de meest geteelde pepers. Gedroogd heet de peper ‘Ancho’, groen geoogst heet de peper ‘Poplano’. De hartvormige, 3-hokkige vruchten rijpen van zeer donkergroen naar kastanjebruin-rood en gedroogd bijna zwart. Ze lijken qua formaat wel op een paprika en zijn dan ook erg lekker om te vullen. Ook om te grillen zijn ze heerlijk. Zeker door hun milde smaak. Let er wel op dat de rode variant vaak pittiger is dan zijn groene broertje.
Rocoto SHU 30.000-100.000
De Rocoto peper komt oorspronkelijk uit het Andes gebergte in Peru, waar hij ook wel Manzano genoemd wordt. Manzono betekent appel en zijn vorm lijkt dan ook op die van een appel. Deze peper heeft unieke zwarte zaden en is heet.. Tegenwoordig kan je ze zelfs al op de Canarische Eilanden zien groeien. De Rocoto is ondanks zijn formaat een van de hetere soorten. Geschikt voor hete salsa’s maar ook een hele leuke om te vullen. Veel gebruikt in gerechten met vlees en kaas.
Spaanse peper SHU 1.500-6.000
Spaanse of rode peper is een verzamelnaam van de bekende rode langwerpige chilipepers. De soort die we allemaal kopen in de supermarkt, vaak is er verwarring over de naam chilipeper of Spaanse peper. Ze zijn onrijp groen en rijp rood. Inmiddels worden er ook al verschillende andere kleuren gekweekt. Deze soort is inmiddels de standaard geworden in alle recepten die je in boeken of op internet tegenkomt. Terwijl het eigenlijk een peper is met weinig smaak. Maar wel met pit.
Thai SHU 50.000-100.000
Ooit tijdens een kookworkshop in Thailand ging ik een weddenschap aan met een van de instructeurs. Wie de meeste pepertjes kon eten in zijn salade. Ik stopte bij 10 terwijl de Thaise jongedame de klok op minimaal 2o zette. Na liters Tiger beer kreeg ik uiteindelijk mijn smaak weer terug. Niet doen dus. Deze kleine rode pepertjes zijn de basis van veel Aziatische gerechten en sauzen. Ook een van mijn favorieten. Ik laat ze dan 2 weken fermenteren en maak er een heerlijke chili saus van. De beste basis peper voor curry’s, maar ook voor in de Pad Thai salade. Ook word de peper vaak gebruikt als garnering en kleur op het bord te geven. Samen met een teentje knoflookje en lenteuitje ook heerlijk te snipperen in een sojasaus voor je springrolls.
Peper korrels en gemalen peper
Peper is al bekend uit oude Indiase geschriften in het Sanskriet, waar het “pipali” genoemd werd. Via Perzië kwam het gebruik van peper bij de Egyptenaren en de Oude Grieken terecht. De Romeinen noemden de specerij “piper”, waar het Nederlandse woord peper direct van afstamt. In de Grieks-Romeinse keuken werd ook wel gebruikgemaakt van de lange peper (piper longum), een peper die zoeter smaakt en pas in de nasmaak peperig is. Deze peper is nu moeilijk te verkrijgen, maar in de Chinese kruidenleer wordt hij nog gebruikt. Ook de maniquettepeper, die in de 15e en 16e eeuw via de westkust van Afrika opnieuw in Europa kwam, werd in de Grieks-Romeinse tijd al gegeten. De Romeinen hadden een voorkeur voor witte peper boven zwarte.
Oorspronkelijk werd peper naar Europa gebracht door Arabieren. Alexandrië werd de belangrijkste doorvoerhaven voor peper. Daarna lag het monopolie voor de peperhandel tot het eind van de 15e eeuw bij de Italiaanse handelssteden Venetië, Genua, Pisa en Florence. Vanaf het moment dat de Portugese Vasco da Gama de route langs Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) had ontdekt, kwam ook “Portugese peper” Europa binnen.
De Vereenigde Oostindische Compagnie is onder andere ontstaan vanuit de wens van de Nederlanders om zelf peper te gaan halen. De pepernoot is een symbool voor de handel op peper. In de tijd van de VOC werd het woord peper ook voor specerijen in zijn algemeenheid (en niet alleen voor ‘echte’ peper) gebruikt. In koekkruiden uit de 17e en het begin van de 18e eeuw zat naast kruidnagelen en kaneel ook peper. Naast de bekende peper werd ook maniquettepeper (ook wel grein of paradijskorrel genoemd) en lange peper (piper longum) gebruikt, en zelfs in grotere hoeveelheden.
De prijs van peper is altijd zeer hoog geweest, ook toen peper op meerdere plaatsen verbouwd werd. Hier komt ook het woord peperduurvandaan. De Amerikaan Elihu Yale vergaarde vanaf 1672 een enorm kapitaal met de peperhandel, waarmee onder andere de Yale-universiteitis gefinancierd.
Zwarte peper ontstaat uit de onrijp geoogste groene bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De buitenkant van de zwarte peper is gerimpeld.
Witte peper ontstaat uit de rijpe bessen van de peperplant. Deze bessen worden geweekt in water. Daardoor gaan ze gisten. De bessen barsten open en de korrel komt tevoorschijn. Die korrels moeten vervolgens goed gewassen worden. De witte peperkorrels zijn even groot als de zwarte. De witte peper ontstaat dus door het verwijderen van de schil. Het langere productieproces maakt witte peper samen met de rode peper de duurste van de vier kleuren peper.
Groene peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht, maar de vrucht wordt geconserveerd in bijvoorbeeld azijn of zout water.
Rode peper ontstaat als de peperbes aan de plant rijpt. Eenmaal gedroogd krijgt de bes een roodbruine kleur en wordt wat zoeter en zachter van smaak. Rode kampotpeper wordt op deze manier verkregen. Kampot is een provincie van Cambodja.
1 reageer
Beste Peter,
Ook wij zijn verzot op pepers, vooral hete. Zelfs zo verzot, dat we hier in Suriname nu met een aantal boeren een bedrijf zijn gestart. We willen vooral de nichemarkten opzoeken, dus niet de bekende grote namen leveren, maar juist de bijzondere soort. Ik ben al een tijdje in gesprek met NAture’s Pride in Maasdijk, maar die gesprekken gaan wel moeizaam. Wij zijn overigens aan het investeren in veredeling van de pepers, dus ook gedroogde en poeder willen we gaan leveren. Momenteel leveren we voornamelijk aan Curacao en Aruba. Maar ik zoek ook naar niches in Europa en dan dus vooral Nederland en Duitsland. Kunnen we daar een boompje over opzetten? Hartelijke groet, Bert Schreuders, mede-eigenaard Biopepper & Spices Suriname N.V.