Alles over Bavette. Een bavette, ook bekend als vanglap of flank steak, is een stuk vlees dat van de onderkant van de rund komt, dicht bij de achterpoten en de buik. Dit stuk vlees staat bekend om zijn stevige structuur en sterke smaak, wat het ideaal maakt voor verschillende bereidingsmethoden. Bavette is afkomstig uit Frankrijk, waar het al lang wordt gebruikt om zijn smaak en textuur, vooral in de bistro-keuken. In Nederland is sinds de komst van de kamado’s de bavette ongekend populair geworden.
Een bavette, of flank steak, heeft een uitgesproken draad of vezelrichting, wat typisch is voor vlees uit spierdelen die tijdens het leven van het rund veel bewegen. Deze vezels kunnen het vlees taai maken als het niet goed bereid of gesneden wordt. Door de bavette tegen de draad in te snijden, oftewel loodrecht op de vezelrichting, breek je de lange spiervezels in kortere stukken. Dit maakt het vlees merkbaar malser en aangenamer om te eten, omdat het gemakkelijker kauwt en de smaken beter vrijkomen.
Wanneer je met de draad mee snijdt, blijven de lange vezels intact, waardoor het vlees taai en moeilijk te kauwen kan zijn. Het is dus een belangrijke stap in de voorbereiding van bavette om aandacht te besteden aan de richting van de vezels en ervoor te zorgen dat je het vlees correct snijdt voor de beste eetervaring.
Het op kamertemperatuur laten komen van een bavette voor het koken helpt bij het gelijkmatig garen van het vlees. Wanneer je vlees rechtstreeks uit de koelkast in een hete pan of op de grill legt, kunnen de buitenkanten te snel gaar worden terwijl de binnenkant nog te koud en daardoor rauw is. Door het vlees eerst op kamertemperatuur te laten komen, verklein je het temperatuurverschil tussen het midden van het vlees en de buitenkant. Dit bevordert een gelijkmatiger garing van rand tot kern, wat bijdraagt aan een sappiger en malser resultaat.
De beste manier om een bavette te ontdooien is door het geleidelijk in de koelkast te laten ontdooien. Dit doe je door het bevroren vlees minstens 24 uur voor het koken in de koelkast te leggen, afhankelijk van de dikte van het stuk. Deze methode zorgt voor een geleidelijke temperatuurstijging, wat helpt om de groei van bacteriën te beperken.
Als je minder tijd hebt, kun je een snellere methode toepassen door het bevroren vlees in een waterdichte plastic zak te plaatsen en deze in koud water onder te dompelen. Vervang het water elke 30 minuten om te zorgen dat het koud blijft, waardoor het vlees sneller ontdooit zonder in de gevarenzone voor bacteriegroei te komen. Deze methode kan enkele uren duren, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees.
Het is belangrijk om het gebruik van warm water of het laten ontdooien van vlees bij kamertemperatuur te vermijden, omdat dit de groei van bacteriën kan bevorderen. Ook moet je nooit je bavette in de magnetron te ontdooien als je van plan bent het te grillen of te braden, omdat dit de textuur negatief kan beïnvloeden.
Smaakmakers:
Voor het kruiden van een bavette, of flank steak, zijn er verschillende kruiden en specerijen die bijzonder goed passen bij de rijke, vlezige smaak van dit stuk rundvlees. De beste kruiden en smaakmakers benadrukken de diepe, robuuste smaken van de bavette zonder deze te overweldigen. Breng alleen zout aan als je hem gaat grillen en als hij gaar is doe je de peper en andere kruiden erbij. Als het vlees gaat marineren voor een sous vide bereiding, oven of slowcooker, kan je de marinade gelijk toevoegen. Hier zijn enkele suggesties die goed passen bij de bavette:
Zout en peper: De basis van bijna elke vleesbereiding, grof zeezout en versgemalen zwarte peper versterken de natuurlijke smaak van het vlees.
Knoflookpoeder of verse knoflook: Knoflook voegt een pittige, aromatische diepte toe die goed samengaat met de rijke smaak van bavette.
Rozemarijn: Deze kruidige, houtachtige kruid gaat goed samen met rood vlees en voegt een aardse toon toe die de smaak van de bavette verrijkt.
Tijm: Met zijn subtiele, aardse tonen, werkt tijm goed in combinatie met andere kruiden en voegt een lichte, aromatische noot toe.
Rode pepervlokken: Voor een beetje pit kunnen rode pepervlokken de smaak van het vlees op een mooie manier aanvullen.
Balsamicoazijn of citroensap: Een beetje zuur kan helpen om de smaken te balanceren en het vlees te verzachten, wat vooral goed werkt in marinades.
Olijfolie: Vaak gebruikt in marinades, helpt olijfolie om de kruiden aan het vlees te hechten en draagt bij aan een mals resultaat.
Je bavette bereiden:
De bereidingswijzen voor bavette in een pan, grillpan, oven, slowcooker, barbecue (BBQ), en sous-vide, inclusief de aanbevolen kerntemperaturen voor elk van deze methoden.
Rare: Ongeveer 49-51°C – Het vlees is voornamelijk rood met een koele, rode kern.
Medium Rare: Ongeveer 54-57°C – Het vlees heeft een warme, rode kern met meer roze dan rood.
Medium: Ongeveer 60-63°C – Het vlees is roze en volledig doorwarmd.
Medium Well: Ongeveer 65-67°C – Er is slechts een hint van roze in het midden van het vlees.
Well Done: Ongeveer 71°C en hoger – Het vlees is volledig gaar en bruin doorheen.
Het is belangrijk om rekening te houden met het feit dat het vlees nog een beetje doorgaart nadat je het van de warmtebron hebt gehaald, dus je kunt het een paar graden onder de gewenste eindtemperatuur van het vuur halen. Dit vooral belangrijk als je het vlees sous-vide gaat garen omdat je de bavette nog gaat afgrillen (searen). Gebruik een vleesthermometer om de kerntemperatuur nauwkeurig te meten en zo het beste resultaat te bereiken.
In een pan
1. Voorbereiding: Laat de bavette op kamertemperatuur komen en kruid het met zout en peper.
2. Bakken: Verhit een pan op hoog vuur met wat olie. Bak de bavette 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare afwerking.
3. Kerntemperatuur: Voor medium-rare, richt op een kerntemperatuur van 54-57°C.
Op een grillpan
1. Voorbereiding: Marineer de bavette indien gewenst en laat het op kamertemperatuur komen.
2. Grillen: Verhit de grillpan op hoog vuur en grill de bavette 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare afwerking.
3. Kerntemperatuur: Voor medium-rare, richt op een kerntemperatuur van 54-57°C.
In de oven
1. Voorbereiding: Kruid de bavette en sear het aan beide kanten in een hete pan.
2. Oven: Verplaats de bavette naar een voorverwarmde oven op 180°C en bak het 10-15 minuten, afhankelijk van de dikte.
3. Kerntemperatuur: Voor medium-rare, richt op een kerntemperatuur van 54-57°C.
In een slowcooker
1. Voorbereiding: Kruid de bavette en braad het kort aan in een pan voor extra smaak.
2. Slowcooker: Plaats de bavette in de slowcooker met uw favoriete kruiden en een beetje vocht (zoals bouillon of wijn). Kook op lage temperatuur voor 6-8 uur.
3. Kerntemperatuur: Slowcooking zorgt voor een zeer mals resultaat, een specifieke kerntemperatuur is minder kritiek, maar zorg ervoor dat het vlees goed gaar is.
Op de BBQ
1. Voorbereiding: Laat de bavette op kamertemperatuur komen en kruid het royaal.
2. BBQ: Grill de bavette op directe hitte voor 3-4 minuten aan elke kant voor een medium-rare afwerking.
3. Kerntemperatuur: Voor medium-rare, richt op een kerntemperatuur van 54-57°C.
Sous-vide
1. Voorbereiding: Kruid de bavette en vacumeer het in een sous-vide zak.
2. Sous-vide: Kook de bavette sous-vide op 55°C voor 1-4 uur, afhankelijk van de gewenste gaarheid.
3. Afwerking: Sear de bavette snel in een hete pan of op de BBQ voor een mooie korst.
4. Kerntemperatuur: Voor medium-rare, houd de sous-vide temperatuur op 55°C.
Het is leuk om met verschillende technieken en smaakmakers te experimenteren zodat je kan kijken wat voor jou de beste manier is om bavette te bereiden.
